هشدار قرمز: گوشت فرآوری شده و قرمز

با کمک Cancer Research UK، ما پشت سر تیترها می رویم تا حقایق را توضیح دهیم.

داستان چیه؟

پس از ارزیابی بیش از 800 مطالعه، WHO این خبر را منتشر کرد که گوشت فرآوری شده به عنوان یک علت “قطعی” سرطان و گوشت قرمز یک علت “احتمالی” طبقه بندی شده است.

عناوینی که به دست آمد باعث شد بسیاری از مردم به این فکر کنند که آیا باید از گوشت قرمز و فرآوری شده اجتناب کرد. یک هفته پس از انتشار این خبر، فروش سوپرمارکت‌های سوسیس‌های بسته‌بندی شده 15.7 درصد و بیکن پیش بسته‌بندی شده در مقایسه با سال 2014، 17 درصد کاهش یافت.

اما، اگرچه این آخرین اعلامیه قابل توجه است، اما ارتباط بین انواع خاصی از گوشت و برخی از انواع سرطان – به ویژه سرطان روده – چیز جدیدی نیست: شواهد برای چندین دهه در حال افزایش است و توسط تحقیقات کامل پشتیبانی می شود. در واقع، سرطان روده در میان افرادی که بیشترین گوشت قرمز و فرآوری شده را مصرف می کنند، شایع تر است.

Cancer Research UK به معنای این اطلاعیه و چگونگی تأثیر گوشت قرمز و فرآوری شده بر خطر ابتلا به سرطان پرداخته است.

گوشت قرمز و فرآوری شده چیست؟

گوشت قرمز هر گوشتی است که قبل از پخته شدن به رنگ قرمز تیره باشد، مانند گوشت گاو و بره. گوشت خوک نیز جزو گوشت قرمز طبقه بندی می شود.

گوشت فرآوری شده گوشتی است که پخته شده، نمک زده، دودی شده یا به روشی دیگر نگهداری شده است (مانند بیکن، سوسیس، هات داگ، ژامبون، سالامی و پپرونی). با این حال، این شامل همبرگرهای تازه یا چرخ‌کرده نمی‌شود – قرار دادن گوشت در چرخ‌شکن به معنای «فرآوری» شدن آن نیست، مگر اینکه اصلاح شود.

هر دوی این نوع گوشت ها از گوشت های سفید (مانند مرغ تازه یا بوقلمون) و ماهی متمایز هستند که به نظر می رسد هیچ کدام خطر ابتلا به سرطان را افزایش نمی دهند.

گوشت فرآوری شده چگونه باعث سرطان می شود؟

این به کیفیت گوشت نیست، یا اینکه از قصابی یا سوپرمارکت محلی است، این موضوع است. شواهد تا کنون نشان می دهد که احتمالاً فرآوری گوشت یا مواد شیمیایی موجود در آن است که خطر سرطان را افزایش می دهد. محققان هنوز در تلاشند تا مشخص کنند که گوشت قرمز و فرآوری شده دقیقاً چگونه باعث سرطان می شود، اما به نظر می رسد مقصر اصلی مواد شیمیایی خاصی است که در خود گوشت یافت می شود.

گوشت قرمز فرآوری شده حاوی مواد شیمیایی مانند نگهدارنده نیتریت است که ترکیبات خاصی را در روده تولید می کند که می تواند باعث سرطان شود.

پختن گوشت در دمای بالا، مانند کباب کردن یا کباب کردن، می تواند مواد شیمیایی در گوشت ایجاد کند که ممکن است خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد. این مواد شیمیایی به طور کلی در سطوح بالاتری در گوشت قرمز و فرآوری شده در مقایسه با سایر گوشت ها تولید می شوند.

به گفته Cancer Research UK، نظریه‌های دیگری نیز وجود دارد – برخی تحقیقات نشان می‌دهند که آهن موجود در گوشت قرمز می‌تواند نقش داشته باشد و باکتری‌های روده نیز ممکن است نقش حمایتی داشته باشند.

چه خطری دارد؟

قانع‌کننده‌ترین شواهد در مورد ارتباط با سرطان روده از صندوق جهانی تحقیقات سرطان (WCRF) می‌آید که در سال 2011 نتایج تعدادی از مطالعات قبلی را ترکیب کرد تا تصویر کلی روشنی به دست آورد.

آنها توانستند یافته های تحقیق را بر اساس افرادی که بیشترین مصرف گوشت قرمز و فرآوری شده را داشتند و کسانی که کمترین مصرف را داشتند، گروه بندی کنند. یک یافته کلیدی این بود که گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده به یک اندازه مضر نیستند – گوشت فرآوری شده قوی‌تر از گوشت قرمز با سرطان روده مرتبط است.

ریسک نسبی

نتایج نشان داد افرادی که بیشترین گوشت فرآوری شده را مصرف می‌کنند، در مقایسه با افرادی که کمترین میزان مصرف را دارند، حدود 17 درصد بیشتر در معرض خطر ابتلا به سرطان روده هستند. این ممکن است زیاد به نظر برسد – اما این یک ریسک “نسبی” است و در واقعیت، ریسک هر فردی متفاوت خواهد بود زیرا عوامل مختلفی در بازی وجود دارد.

حقایق

• از هر 1000 نفر در بریتانیا، حدود 61 نفر در دوره ای از زندگی خود به سرطان روده مبتلا می شوند.
• کسانی که کمترین مقدار گوشت فرآوری شده را می خورند احتمالاً در طول زندگی خطر کمتری نسبت به سایر افراد دارند – حدود 56 مورد برای هر 1000 نفر.
• از 1000 نفری که بیشترین گوشت فرآوری شده را مصرف می کنند، انتظار می رود 66 نفر در مقطعی از زندگی خود به سرطان روده مبتلا شوند – 10 نفر بیشتر از گروهی که کمترین گوشت فرآوری شده را مصرف می کنند.
• در سال 2011، دانشمندان تخمین زدند که حدود 3 مورد از هر 100 سرطان در بریتانیا به دلیل مصرف بیش از حد گوشت قرمز و فرآوری شده است – که هر سال حدود 8800 مورد است. این در مقایسه با 64500 مورد در سال ناشی از سیگار کشیدن (یا 19 درصد از کل سرطان ها) است.

چقدر باید بخوریم؟

گوشت قرمز منبع خوبی از برخی مواد مغذی مانند پروتئین، آهن، روی و ویتامین B12 است. این فقط در مورد معقول بودن و زیاد غذا نخوردن است.

شواهد تا کنون به مقدار خاصی از گوشت قرمز و فرآوری شده اشاره نمی کند که از نظر خطر ابتلا به سرطان، احتمالا “بیش از حد” است. اما خطر ابتلا به سرطان هر چه کمتر بخورید کمتر می شود، بنابراین بهتر است میزان مصرف گوشت قرمز و به ویژه گوشت فرآوری شده را کاهش دهید.

بر اساس طیف وسیعی از ملاحظات بهداشتی، توصیه دولت این است که افرادی که بیش از 90 گرم (وزن پخته) گوشت قرمز و/یا فرآوری شده در روز می خورند باید به 70 گرم یا کمتر کاهش دهند.

سه تعویض ساده

توصیه می شود روزانه کمتر از 70 گرم گوشت قرمز یا فرآوری شده مصرف کنید. در اینجا نحوه ایجاد چند برش آسان است…

سعی کنید وعده های کوچکتر و کمتر بخورید

• دو عدد سوسیس و سه عدد بیکن = 70 گرم
• یک عدد سوسیس و یک عدد بیکن = 25 گرم

به جای آن مرغ یا ماهی را انتخاب کنید

• دو برش ژامبون = 50 گرم
• مرغ یا ماهی تن = 0 گرم

آن را حجیم کنید

• گوشت چرخ کرده در وعده معمولی = 100 گرم
• از گوشت کمتر استفاده کنید و لوبیا یا سبزی = 15 گرم اضافه کنید

اگر دیابت را مدیریت می کنید، سعی کنید از یک رژیم غذایی سالم و متعادل با مقدار زیادی فیبر، میوه و سبزیجات استفاده کنید. و گوشت قرمز و فرآوری شده و نمک را نیز کاهش دهید.